Ugljikohidrati

Nazivaju se ugljikohidratima jer im se molekule sastoje od ugljika, kisika i vodika. Opći im je naziv »šećerí«, a gdjekad i glucidi (dolazi od grčke riječi glukus što znači »sladak«).

Razvrstavanje ugljikohidrata ovisno o složenosti njihovih molekula

Ugljíkohidrati od jedne molekule (oligosaharidi)

– glukoza: male količine u medu i voću;
– fruktoza: uglavnom u voću;
– galaktoza: u mlijeku.

Ugljikohidrati od dvije molekule (disaharídi)

– saharoza (glukoza + fruktoza) zapravo je bijeli konzumni šećer (u prahu ili kockama) koji se dobiva iz šećerne repe ili šećerne trske;
– laktoza (glukoza + galaktoza) je šećer koji se nalazi u mlijeku sisavaca; .
– maltoza (glukoza + glukoza) dobiva se iz malca, to jest iz piva i iz kukuruza.

Ugljikohidratí s nekoliko molekula (polisaharidi)

– glikogen koji se nalazi u jetri;

– škrob; sastavljen je od mnogobrojnih molekula glukoze, a i sadrže ga sljedeće biljke:
– žitarice: pšenica, kukuruz, riža, raž, ječam, zob;
– gomolji: krumpir i jam (kineski krumpir);
– kofíjenje: pastrnjak;
– zrnje (mahunarke): slanutak, suhi grah, leća, soja.

Neki autori tome dodaju i celulozu, hemicelulozu, pektin iz voća te gume. No to su zapravo neprobavljivi ugljikohidrati koji se ne mogu razgraditi pa ih organizam ne može iskoristiti kao izvor energije. Zato ih je bolje svrstati među vlakna.

Dugo se vremena smatralo da ugljikohidrate valja dijeliti (prema njihovoj molekularnoj strukturi) u dvije kategorije, to jest na jednostavne šećere i složene šećere.

Jednostavni šećeri (ugljikohidrati od jedne ili dviju molekula) brzo se razgrađuju u probavnom sustavu i organizam ih brzo resorbira već u tankom crijevu pa ih zato zovu i »brzi šećeri«.

Složeni šećeri, počevši od škroba, svi imaju vrlo složene molekule i smatralo se da im je zbog toga potrebna dugotrajna probava i više vremena za apsorpciju, pa su nazvani »spori šećeri«.

Ta podjela na šećere s brzom resorpcijom i šećere sa sporom apsorpcijom danas je potpuno odbačena zbog pogrešnih pretpostavki.

Nedavna su istraživanja nedvojbeno dokazala da složenost molekula ugljikohidrata uopće ne uvjetuje brzinu kojom organizam apsorbira glukozu.

Mnogobrojnirn se pokusima također dokazalo kako količina glukoze u krvi ne ovisi o tome da li je ugljikohídrat manje ili više složen, jer ako bilo koji pojedete natašte, organizam ga apsorbira otprilike u istom roku.

Tako se zaključilo da je klasifikacija ugljikohidrata na »brze šećere« i »spore šećere« isključivo teoretska i spekulativna jer se složenost kemijske formule ne može upotrijebiti kao mjerilo.

Iskustvo je dakle pokazalo da apsorpcija svakog ugljikohidrata (jednostavne ili složene molekule) traje 20 do 25 minuta poslije unosa u organizam.

»Spori šećer i«, »brzi šećeri« – pogrešna podjela

Mnogo se nutricionista i dijetetičara još i danas koristi tom odbačenom podjelom na »spore šećere« i »brze šećera«.

Dijabetolog profesor Slama svakom prilikom žestoko opominje kako valja isključivo primjenjivati kritenj amplitude glikemičnog indeksa.