Masti

Tradicionalna dijetetika drži da su masti uzrok pretilosti jer su vrlo kalorične. Dokazivalo se da su uzročnici većine kardio-vaskularnih bolesti jer sudjeluju u procesu nakupljanja kolesterola.

Danas ih osuđuju i kao jednog od važnih čimbenika u nastanku nekih oblika raka.

O sociološkim i epidemiološkim aspektima tog problema današnjice potanko ćemo raspraviti u poglavlju o hiperkolesterolemiji (povećanoj količini kolesterola u krvi).

Budući da je ovo poglavlje praktične prirode, pokušajmo sada govoriti o mastima što objektivnije i realističnije.

Masti ili lipidi u zalihi vrlo su složene molekule, a najčešće se spominju kao masno tkivo.

Prema porijeklu općenito se ovako dijele:

– masti životinjskog porijekla: one u mesu, ribama, maslacu, mliječnim proizvodima, sirevima, jajima…
– masti biljnog porijekla: ulja (maslinovo, suncokretovo…) i margarini.

Za nas je, međutim, zanimljivija podjela lipida prema njihovoj kemijskoj formuli.

Razlikujemo:

– zasićene masne kiseline, kojih ima u mesu, mesnim preradevinama, jajima, mliječnim proizvodima (mlijeku, maslacu, slatkom vrhnju, sirevima) i palminu ulju…

– jednostruko i višestruko nezasičene masne kiseline, masti koje na sobnoj temperaturi ostaju tekuće (maslinovo, suncokretovo, repičino ulje…), iako neke od njih možemo hidrogenizirati da otvrdnu (proizvodnja margarina);
– nezasićene masti od riba, guske i patke.

Evo zašto je važno uzimati masti u hrani:

– daju energiju koja se može uskladištiti u obliku masnog tkiva i biti uvijek na raspolaganju kad organizmu ustreba glukoze;
– sudjeluju u izgradnji staničnjh opni;
– sudjeluju u izgradnji tkiva, ponajprije živčanog sustava;
– sudjeluju u stvaranju hormona i prostaglandina;
– temelj su stvaranja žučnih soli;
– prenose vitamine topljive u mastima: A, D, E i K;